“乡农入市起中宵，蓏自篮提菜自挑。细雨出来箬帽荡，秋风人渡米筛桥。”上海民间的竹枝词，描绘出近代江南地区日常生活的场景，也印证了“民以食为天”的俗语。既然是“天大的事”，其中必然蕴含着岁月的积淀和人类的智慧。

古代市集场景

古代市集场景

 

　　文/罗翔

　　城市规划师对传统集市或现代市场，也会有一种特别关注。所谓“城市”，字面是“城”与“市”的集合。从城市起源角度，我国古代就有“有商贾贸易者谓之市，设官防者谓之城”的说法，外国城市的起源虽有军事、宗教等解释，但源于商品交换和市场培育的观点，依然是主流学说之一。

　　笔者去年借旅行的机会，为参与编制的《上海市浦东新区菜市场专项规划》补充国际案例，考察了加拿大多伦多的圣劳伦斯市场（St. Lawrence Market）和芬兰赫尔辛基的露天自由市场（Fish Market）。一个北美一个欧洲，两者有相似之处，或能代表国外菜场发展的某些共性；而从差异中，或可比较欧美菜场各自特色，引发思考和借鉴。故本文在此一并介绍。

业态、社会空间和配套设施

　　圣劳伦斯市场位于老城区，离码头不远，是多伦多的城市发源地；赫尔辛基露天自由市场紧邻港口——二者都在毗邻市区的门户位置，类似于上海的十六铺码头之于城隍庙（上海老城厢）。

　　赫尔辛基露天自由市场的室内部分，由一座建于1888年的老建筑改造而成，之前曾作为市政办公场所。相比之下，多伦多圣劳伦斯市场走过的历程要曲折得多：初建于1803年，开始是木结构；1831年改为砖结构，而后用作多伦多市议会办公场所；1849年原址毁于大火，仅剩地下室，被征用为临时监狱；1868年重建，继续用于市政办公；1967年短暂被当做举办婚礼的场地；自1968年起至今，逐渐成为当地乃至全球知名的菜场。

圣劳伦斯菜市场内景

 

　　可以看出，两处菜场都是利用老房子改造而成，新用途让旧建筑焕发生机。由此，笔者想到了散布于上海中心城区的诸多老厂房，尤其是黄浦江沿线的码头工厂，可因地制宜改造为民生设施——是一种转型方向，也可以做得高大上。

　　从空间格局看，两座菜场都是“室内+露天”。圣劳伦斯市场的主体部分，St. Lawrence Hall，是常设市场，每天对外开放，供当地居民和外地游客消费游览，周末会增开露天市场，满足更大的人流需求。赫尔辛基露天自由市场，一早就有大大小小的货船进港，靠岸就地销售，相比室内菜场定时“开-闭-开”，更有些“日出而聚、人走市散”的自然节奏。

　　空间规模是笔者考察的基本内容。在赫尔辛基菜市场，笔者看不懂当地语言的导览手册（上面可能有建筑面积信息），干脆用手比划，以脚为尺，做了一个简单的现场测量：每个柜台台面宽2米，进深2米，全场有64个柜台，大约512平方米，加上15米长、10米宽的中央活动区，功能性面积约660平方米，再计入过道面积，总共约1000平方米.

赫尔辛基菜场柜台

 

　　与之相比，上海的普通菜场，面积大约在800-2000平方米之间：中心城区菜场一般1000平方米左右，如陆家嘴区域的塘桥菜场；郊区菜场面积较大，可达到2000平方米，如川沙的黄楼菜场。

　　笔者丈量时，并未引起管理人员或其他顾客注意（当然不会这么大惊小怪！）。笔者也想起一则轶事：日本裕仁天皇在二战前曾访问新加坡，其间他利用接待人员给予的礼遇，步行勘测驻军的防御工事规模，为战时日军突破要塞搜集到一手数据。这样一想，自己反倒有点异样感觉。

　　再说说业态。菜场之所以成其为菜场，当然首先是实现商业价值的经济空间。琳琅满目的鱼肉、蔬菜、水果、鲜花、糕点、茶酒等，是菜场最主要的商品，无可争议占据最中央的位置。此外，锅碗瓢盆等厨房必备器具，自然是菜场的衍生商品，可满足“一站式”采购需求。

圣劳伦斯菜场的从业者

 

赫尔辛基菜市场从业者

 

　　当看到衣帽首饰的柜台，我有些惊讶，也由此意识到菜场周围环境的整洁——特别是没有异味，可以想象，如果让顾客在弥漫的鱼腥味里试穿衣服，会是怎样的尴尬。

圣劳伦斯市场业态

　　更令人吃惊的是，圣劳伦斯市场里还有办公空间：一家名为“West Magazine”的杂志社。笔者出于好奇敲门问问：是跟菜场有关的刊物吗？答案是“否”，它是当地一家商业杂志。

　　旅游目的地也是一类独特的经济空间，且兼具城市形象功能。在美国国家地理杂志2012年度的集市评选中，圣劳伦斯菜场击败了世界各地的竞争者，如纽约联合广场的绿色市场、加勒比的卡斯特里市场等，排名全球第一，自然被纳入多伦多城市旅游线路，成为该市地标建筑（Landmark）之一。

　　笔者注意到，菜场还可以是社会空间——人们交流的场所。圣劳伦斯市场的过道上，摆着座椅，顾客们买了饮料和点心，面对面坐着闲聊，十几张桌子一字排开，旁边有广告：Meet the People Behind Food（结识美食背后的朋友），氛围像在做“非诚勿扰”相亲活动。相比之下，赫尔辛基菜场的室内休闲空间要安静得多，上了年纪的夫妇、结伴而行的朋友，推着童车的父亲，在菜场中央的咖啡厅休息交谈.

圣劳伦斯菜场的休闲空间

 

 

赫尔辛基菜场里的休闲空间

 

　　同时，外面的露天广场上是一幅热闹景象：民间歌手把菜场当做展示舞台，一位上了年纪的长者，穿着范儿正的水兵服，自弹手风琴，唱的是苏联老歌，芬兰语或俄语分辨不出，但旋律很熟悉：《莫斯科郊外的晚上》——隔着芬兰海峡，对岸就是圣彼得堡（一度也叫做列宁格勒），两国之间历史纠葛久远，但音乐和旋律没有国界。到中午，早起的老同志差不多都离开了，舞台被小伙子们占据，连重金属都搬了出来，淡定着摇滚（Keep Calm & Rocking On）。

渔船上的抒情歌手

 

　　细细观察，广场上还有另一种活动空间存在：公益或公共事务的场所。比较显眼的是芬兰社会民主党的宣传摊位，向路人散发小册子，也接受民众咨询；偏于一隅的世界自然基金会（WWF），要低调很多，但logo上的熊猫形象，让来自中国的旅客感到亲切。

　　菜场的配套设施，也是考察重点。首要的是停车问题，这正是两处菜场的最大差别：圣劳伦斯市场在周边设置七处停车场，大小规模不同，几十辆到上百辆不等；而赫尔辛基露天市场只有少量路边临时停车位。原因不难解释，北美城市的蔓延发展模式，使人们日常出行离不开小汽车；芬兰城市紧凑，加上小汽车使用成本高昂，故而人们主要依靠公共交通。回看上海，在做浦东菜场规划时，要不要增设停车位，是有争议的。问卷调查显示，似乎需求不大，但笔者略存疑问，一是采样样本往往是老年人居多，较少涉及下班后和周末卖菜的年轻人；再有，规划应面向未来，一个典型的类似例子是，居住区户均0.8个停车位的配置标准，都已渐显不足。当然，也要认识到，居民出行方式是空间发展模式和经济成本制约双重考量下的理性选择，并非单纯要满足供求关系——或者说，空间规划和管理手段并举，才能合理有效引导。

圣劳伦斯市场周边停车地图

 

　　卫生间也在值得关注的范围内，虽是细枝末节，却有代表性。一般来说，菜场和公厕，都是人流集中的公共空间，可从中管窥一地的文明程度和民众素质。赫尔辛基室内市场的卫生间，离最近的食品摊位，仅一步之遥，二者却能和谐共处，其清洁程度令人叹服。好的卫生间，不在于面积宽敞或使用名牌卫具，而在于能做到通风无异味，视线有遮拦，干净没污垢，还供应热水和免费手纸——具备这些，就称得上先进和文明。

他山的石头记

　　首先，室内市场与户外广场相得益彰的空间格局，可引发一点关于溢出效应或“弹性空间”的思考。赫尔辛基市场的摆摊者，大清早摇着小舢板，停靠在码头边就地入市的场景，有些像天黑后沪上菜场摊贩在大门口依次排开，夹道迎接下班顾客的景象。但二者的区别是，前者不必躲躲闪闪，而后者往往是让市场管理者和环卫工人伤神头疼的对象——因为这类经营更容易发生短斤少两、以次充好的纠纷，散场后又留下一地垃圾。对照国际经验，一个较好的解决办法是，将后者也纳入城市管理体系，让非正规经济活动帮助解决就业，同时发挥好城市服务功能。

岸边的摊贩

 

　　可资借鉴的，还有商业模式创新。笔者在圣劳伦斯市场的二楼，看到了厨房的标示和广告，原来这里还能烧饭做菜和承接宴席，是名副其实的“城市中央厨房”。

　　虽然国内菜场暂时还没像百货商场那样在电商冲击下沦为“试衣间”，但居安思危，生鲜食品的保鲜物流配送服务一旦成熟并规模化，B2C经营模式下的价格优势，对菜场里的零售方式，将形成严峻挑战。笔者认为，菜场应对的办法，不是打价格战，而是开拓服务内容——提供现场体验，永远是实体空间相对虚拟空间最大的比较优势。

　　插一个有趣的小故事。据美籍历史学家、乔治亚理工大学教授卢汉超所著《霓虹灯外——20世纪初日常生活中的上海》一书，近代上海第一个真正意义上的菜场，由英国人托马斯·汉璧礼（Thomas Hanbury）于1864年建立，位置在宁兴街（今宁海东路），取名“中央菜场”。可惜，第一个吃螃蟹的人，没有得到市场认可，老百姓还是习惯就近买菜或等商贩送上门，不接受规模化经营的方式。这位在中国先是投资房产、又促成了上海第一笔电报业务（发往伦敦）的商人，因为在错误的时间选择了超前的商业模式，最后投资失败。中央菜场只经营了三个月，就关门大吉了。

　　在营造活力城市空间方面，菜场也是故事发生的地方、信息交流的空间和承载记忆的场所。无巧不成书，赫尔辛基市场的中央大厅，人们驻足停留的咖啡吧，就叫“Story”。

故事发生的地方

 

　　其实，在单位制盛行的年代，街坊邻居的熟悉程度，远高于现在“对门不相识”的状况。住房商品化给了自由选择居住的机会，但是否也意味着社会交往空间的压缩？笔者认为，这个答案并非必然，以经济收入和社会阶层分化的城市社区，正成为新兴的公共空间，菜场是社会空间网络的重要节点之一。人们在购物时，也许会和周围人聊起：下一季“爸爸去哪儿”请谁来，股票会不会继续涨，新能源汽车的充电桩什么时候到位……

　　一滴水里有世界。小菜场也有大学问，越琢磨，话题越多：供水供电、下水道、空调、照明、垃圾处理、信息网络、防鼠防虫、购物指示、租金水平、管理方式……都值得学习借鉴，短暂的参观考察结束了，更多的思考又开启了。

（作者系上海市浦东新区规划设计研究院高级工程师）

 

转载自http://www.ccud.org.cn/2015-09-29/114988379.html